|
Huế, ngoài
những cảnh đẹp “không nơi nào có”, còn có những
thứ khác tuy
 rất
đỗi bình thường nhưng không tìm thấy ở nơi nào
khác. Chẳng hạn như con cá hanh, cá liệt, hột
móc, hột muồng, chột nưa, dâu núi…Những ai là
người sông Hương ở lâu trong Nam hay ngoài Bắc,
mỗi lần ươn mình, sốt mấy, không khỏi không nhớ
đến tô cháo liệt ngày còn nhỏ mạ nấu cho mình.
Tô cháo thơm mùi hành, nóng hổi, ăn xong, đổ mồ
hôi hột, thấy nhẹ cả người, con bệnh chạy đâu
mất biệt. Cá liệt là gìống cá mình mỏng, chỉ
bằng bàn tay, mình sáng bạc, dưới ánh mặt trời,
da của nó ửng lên bảy sắc cầu vòng. Thịt cá liệt
thơm ngon cũng như thịt cá hanh là giống cá mà
hấp, nấu canh, nướng, kho, làm gì cũng ngon.
Hột móc, hột muồng, bồ quân, dâu núi là quà tặng
của núi rừng Thừa Thiên cho lứa tuổi thiếu nhi.
Nói rứa, chứ người lớn cũng tham gia nhiệt tình.
Hột móc vừa chua vừa chát, ăn xong mồm miệng
xanh lè vì chất nước trong hột ứa ra. Hạt muông
chỉ nhỏ bằng đầu tay út, vị ngọt giống như trái
chà là bé tí. Bồ quân giống trái nho, tròn như
viên bi, lúc còn sống ăn hơi chát, khi chín thì
ngọt, trước khi ăn người ta thường dùng hai ngón
tay bóp cho mềm. Dâu núi vừa chua vừa ngọt,
người bán thường đựng trong rổ rá và đong bằng
lon. rửa sạch, trộn thêm chút đường cát, ăn rất
mê vì mùi vị đậm đà. Ðây không phải là dâu tằm
ăn, dâu Truồi hay dâu Sặt mà là
một loại dâu vùng núi, ăn xong môi cứ đỏ hồng
như thoa son Dâu núi nấu chè, vừa chua vừa ngọt,
cái lõi của quả dâu bé tí nhai có vị bùi bùi.
 |
Chè ở Huế
có nhiều loại. Có loại khá đặc biệt. Tỉ như
chè “bột bọc lọc bọc thịt quay”. |
 |
| |
|
|
Ngày xưa,
người đi chơi đêm thường vào các công viên ở hai
bên bờ sông Hương để ăn chè. Hồi đó chưa có đèn
cao áp, chỉ là đôi ngọn đèn điện vàng vọt không
xua đuổi nổi bóng tối ngưng đọng trong những lùm
cây, bụi cỏ. Giữa khung cảnh mờ mờ nhân ảnh đó,
người ta thấy lác đác những vũng sáng trong khắp
công viên. Ðó là các ngọn đèn sáng lên từ các cô
bán chè dạo. “Ai…chè đậu xanh, đậu ván”, “Ai…ăn
chè thịt quay bột lọc…chè hạt sen hồ Tịnh”. Mỗi
“o” bán chè, hai tay xách hai vịm, trên vịm là
chiếc đèn gương nhỏ. Ban đêm mà các “o” cũng đội
nón để giấu mặt trước những ông khách hay đùa.
Cái vá múc chè của họ cũng rất đặc biệt. Vá trẹt,
cạn lòng, mỗi chén chỉ độ ba vá, húp một cái là
hết. Chè hột sen hồ Tịnh bọc nhãn lồng, chè thịt
lợn, chè thịt lợn quay bọc bột lọc quả là những
món chè chỉ ở Huế mới có. Ðối với các loại chè “chính
thống” này, chè dâu núi chỉ là một món ăn
dân dã, làm sao dám sánh mặt với chè đậu ngự.
Ðậu ngự là một thứ đậu ngày xưa dành cho vua ăn,
chỉ ở Huế mới có. Sau này trong cuộc di dân lên
Ðà Lạt gọi là “Hoàng triều cương thổ” (1950),
người Huế cũng mang theo giống đậu ngự và thổ
nhưỡng, khí hậu nơi này thích hợp để loại đậu
này sinh sôi nảy nở. Ðậu ngự mỗi trái có từ ba
đến bốn hạt, lớn bằng ngón tay cái, chủ yếu là
để nấu chè. Chè đậu ngự phải nấu với đường phèn
hay đường cát trắng, nhìn vào chén chè thấy hạt
đậu còn y nguyên, chung quanh vàng mờ, giữa ruột
còn ẩn một chút xanh tươi. Ấy thế mà khi đưa vào
miệng, hạt đậu tan ra, không cần nhai, ngòn ngọt,
thơm thơm. Em của đậu ngự là đậu quyên. Vì chị
dành hết phần ngon nên đậu em đành nhường bước.
Ðậu quyên thường dùng để đúc bánh in nhiều hơn
là để nấu chè.
Ðó là noái qua vài món ăn chơi. Ðối với dân Huế,
những món ăn thật có tính cách “trường kỳ
kháng chiến” mới thật là đáng kể. Ðể phòng
mùa mưa lụt, nước nguồn tràn về, không làm ăn gì
được, người ta phải lo trữ sẵn các loại khoai,
sắn xắt lát, phơi khô để dùng làm món ăn độn.
Ngoài ra, nhà nào cũng thủ sẵn một vại mắm cà,
vài vại dưa cải, dưa món, dưa nưa để phòng mùa
bão lụt. Ðây là những món ăn nhà nghèo, vốn quen
thuộc, đời mẹ truyền tới đời con, con ăn bỗng
nhớ đến mẹ nên dù không ngon cũng thấy ngon. “Có
nói lắm cũng nước mắm dưa cải, nói cho phải cũng
dưa cải nước mắm”, lui tới cũng chỉ có món
ăn bình dân và quen thuộc đó, vậy mà bỏ không
được, dứt không đành. Không có nó ăn không rồi
bữa cơm. Các bà mẹ Huế có tính hay lo xa nên từ
khi chưa “tháng bảy nước nhảy lên bờ”,
các bà mẹ đã lo làm dưa, làm mắm để sẵn, phòng
chống chọi với những tháng ngày trời mưa “thúi
đất”. Dưa giá, dưa cải, dưa món, dưa nưa, dưa
chuối củ kiệu, dưa hành, thứ gì có thể ủ lên
men, đưa miếng cơm lọt vào bụng được là làm.
Huế có
một loại củ mà không nơi nào có, đó là củ nưa.
Củ nưa có họ với củ môn, củ ráy nhưng củ to hơn
và tàu lá cứng hơn. Bỏ lá còn lại cái cọng gọi
là chột nưa, chẻ nhỏ làm dưa chấm với nước mắm
pha ớt, ăn “hết sẩy”. Củ nưa thì đem nấu như nấu
khoai, nấu sắn, ăn vừa ngon vừa chắc bụng. Nếu
không dùng chột nưa để làm dưa thì người ta cắt
khúc nấu canh hay kho với tôm ăn cũng rất ngon.
Trải qua bao cuộc biến thiên, món ăn dân dã vẫn
còn đó nhưng cách ăn và lối buôn bán đã đổi khác
nhiều. Bây giờ không còn cái cảnh bán chè dạo
trong công viên hai tay xách hai vịm…”Ai ăn chè
không” như cái thời “Huế đẹpvà thơ” của nhà văn
Nam Trân nữa. Tuy nhiên, rảo qua các buổi chợ
quê, thỉnh thoảng ta vẫn gặp lại những hình ảnh
ấm lòng. Ðó là những gánh chè với chiếc nồi đồng
to tướng, chùi sáng choang, đựng đầy một nồi chè
ván đặc; bên cạnh là chiếc mâm đồng nhỏ cũng
sáng choang; trên đặt những chén kiểu mỏng manh
đựng đủ thứ chè. Tính cách Huế là đó, không thể
nào mất được!
TÔN NỮ HƯƠNG TRÀ
Hình
ảnh đưa vào : Tam Nhu
|
